作為中餐行業的“領頭羊”，也是“中華火鍋第一股”的小肥羊，正在用驚人的、矯枉過正的追溯系統，讓消費者清楚地了解每盤羊肉是如何做出來的，每份火鍋底料是如何加工的，甚至每盤蔬菜是如何做到“整齊劃一”的。如果你有興趣的話，你甚至可以找到養殖羔羊的農戶。但這并不是全部的追溯系統。小肥羊希望能夠通過信息管理技術，在羔羊剛出生時，便打上耳標，通過耳標，可以記錄羊成長的每一天。小肥羊希望如此做法，可以推動整個餐飲業的食品安全升級，為消費者帶來更安全健康的餐飲環境。

所謂小肥羊的追溯系統，是指在每份羊肉上都貼有標簽。通過標簽，你可以查詢到這批羊肉的來源，如何加工、如何運輸、甚至如何擺放到餐桌上。

其實，在過去的10年中，從一家火鍋店起家的小肥羊一直在產業鏈的每個環節精心布局，復雜的產業版圖囊括了羊肉、蔬菜、醬菜等產業鏈，涉及到了飼養、加工、種植、冷鏈運輸等諸多環節。以火鍋為中心，小肥羊在上游圍繞農戶，從羊的飼養、蔬菜的種植等建立更為精準的監控體系、服務體系；在中游的火鍋核心產業，小肥羊在產品創新上做足文章，豐富火鍋的涮品、底料等；在下游，小肥羊通過餐館終端，不斷延伸到二三線城市，把底料、醬菜以及一些禮品裝產品提供給消費者，試圖建立起自己的B2C渠道體系。

“以火鍋為核心，小肥羊產業向上游和下游不斷延伸，為消費者提供安全健康的食品，這是小肥羊最終的理想。” 小肥羊總裁盧文兵在接受《商業價值》采訪時明確表示，“同時也為小肥羊日后的可復制和快速擴張奠定了夯實的基礎。”

標準化新動向
眾所周知，中餐操作的復雜性和強烈的地域性，使得中餐很難像西餐一樣被標準化推廣。廚房是其中的關鍵因素：廚師不同，做出來的菜品味道就不同；即使同一位廚師做同一道菜品，做出來的口味也是不一樣的。小肥羊的做法就是把大量工作后臺化，盡量爭取所有的配菜工作在中央廚房完成，“小肥羊要保證做到在全國各地吃到的都是一個口味”。

2009年11月，小肥羊中央廚房在深圳啟用，這是繼肉業、調味品、物流基地后，公司在國內建造的第一家中央廚房，也意味著小肥羊正進一步向洋快餐所具備的最大程度的標準化看齊。

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度。麥當勞、肯德基等國外餐飲之所以能夠全球一個味道，和背后的中央廚房標準化生產有著很大的關系。

目前，中央廚房生產的肉制品、魚糜制品、蒸煮糕點、淀粉制品、鍋底湯料類、果蔬類制品等六大類120多種產品，銷往廣東省各分店，日均銷量近10噸。這些產品將全程冷鏈配送到小肥羊各家門店。

“小肥羊中央廚房的建設，不僅是小肥羊標準化建設的重要試點，而且能夠更好地為消費者提供健康安全的食品。”盧文兵如是說。

在下游配菜標準化的同時，小肥羊在上游也希望能夠更嚴格的控制源頭，比如目前在羊的飼養過程中監控還不夠、在排酸程序中的監控大部分還是依靠經驗等等。對此，小肥羊打算繼續加強源頭控制，在每只羔羊剛出生時即打上耳標，通過耳標監控羊每天的“飲食起居”，進而隨時監控每只羊的健康狀況等。

由此看來，小肥羊一方面在上游不斷加強源頭的控制，力爭對原料進行監控；另一方面，在下游采取中央廚房的策略，爭取每個店面的配菜等都做到嚴格一致。小肥羊通過技術創新，不但為小肥羊的標準化提供了極大的便利，為消費者帶來了安全健康的食品，更為小肥羊標準化的后臺模式增添了新的元素。

當然，小肥羊可追溯體系的完善以及標準化的生產，對企業來說可能意味著更大的成本，但盧文兵堅信，“小肥羊所有的措施都是為了消費者的食品安全為出發點，即使成本再高，小肥羊也會全力以赴去實踐。”

而小肥羊實現了類似麥當勞、肯德基等洋快餐“一個口味”以后，跨越了中餐難度最大的標準化環節，快速擴張則指日可待。“深圳中央廚房的建設只是試點，如果實施效果好的話，下一步會繼續在全國布局中央廚房建設。”盧文兵表示。

火鍋這樣煉成的
實際上，小肥羊自成立以來，一直在不斷探索后臺的標準化流程，而羊肉和火鍋底料作為小肥羊火鍋最重要的組成部分，首當其沖成為小肥羊標準化的核心戰略。

小肥羊所選擇羔羊來自中國四大草原之一的錫林郭勒草原，以及被稱為“北方羊城”的巴彥淖爾，這兩個地方也是中國無污染的草原。因為只有選擇最好的草原，才能保證羔羊在成長的過程中享受到更優質的營養。

與大部分企業一樣，小肥羊與農戶的合作選擇了最流行的“公司+農戶”模式。在農戶飼養的過程中，小肥羊會派出專家和檢查組，一方面指導農戶更科學的飼養，采取“種養結合”的模式，羊的營養80%來自牧草，20%來自飼料添加補充營養，這樣做既降低了飼養成本，又提高了羊肉的品質。另外一方面，隨時監控羊的“飲食起居”，保證羊的飼養健康、安全。

與其他企業做法最大不同的是，小肥羊采取了與農戶現金交易的方式。這一點看似簡單，但對于小肥羊而言，需要付出大量現金，而現金流則是一個企業是否良性運轉的重要指標，小肥羊則想方設法地解決了這個難題，“無論面臨什么困難，保障農戶利益和肉源供應是解決食品安全的首要問題。”盧文兵如是解釋。

農戶的羔羊自然要送到小肥羊的肉業公司。小肥羊肉業公司是目前國內單體最大、現代化程度最高的肉業生產車間。巨大的中央空調將整個車間的溫度鎖定在12?15度之間，這是羊肉加工的最佳溫度，以確保羊肉的品質。

口感的提升，消費者能夠感知，但品質的保障，小肥羊則建設了一條消費者輕易看不到的流水線。在小肥羊生產線上安置了6個檢疫口，身著防護服的檢疫員在獨立的工作間內，目的是檢查每只羊是否存在質量異常。領先的同步衛生檢疫可以通過同步傳送軌道使羊肉、內臟始終保持同步運行，在檢驗過程中任何一個應檢部位發現問題，都可以直接找到這只羊的其他部位，保證無遺漏，便于隔離。

其實羊肉的口感還取決于火鍋底料。小肥羊之所以能夠發明不蘸調料的火鍋，與火鍋底料的研發和標準化有著直接的關系。

走進小肥羊調味品公司，感覺與其說是食品公司，倒不如說更像制藥公司。經過層層嚴格消毒，穿上白衣大褂，戴上帽子、口罩和鞋套，還要洗三次手，方能進入小肥羊調味品生產車間。

在火鍋底料加工過程中，小肥羊最厲害的“核武器”莫過于全世界第一條全自動火鍋湯料生產線，這是小肥羊與廠家設備專家經過近兩年的反復試驗研制而成。整個生產線像機器人一樣，能夠把不同的原料標準化，比如各類中藥材火鍋底料加工成大小均勻、重量相同的顆粒，集自動加工、包裝、檢測等于一體。

例如辣椒的生產——經過嚴格的土壤環境等一系列監測，小肥羊在河北建立了辣椒生產基地，從種植基地經過前期的檢測比如有無病蟲害等，被運輸到調味品公司，要經過風選（去掉沙子）、干洗、目選等近十幾個步驟，把辣椒加工成標準相同的大小、重量等，一切幾乎全部是自動化完成。

有了標準的涮品和火鍋底料，物流就顯得頗為關鍵。目前，小肥羊物流配送中心已擁有3支可達全國各地的合作長途運輸車隊，共有冷藏車43輛，普通大型貨車16輛；擁有近5000平方米的冷庫，2000平方米的外租冷庫以及總容量在2000噸以上的常溫庫房；擁有分布在北京、上海、深圳、山東、陜西、河南等省市的5個分倉及配送中心；短途配送箱式車輛31臺。

盧文兵也表示，“食品安全理念早已提升到小肥羊的核心競爭力和公司發展的戰略高度，小肥羊就是要打造‘從田間地頭到餐桌’的全產業鏈模式，實行標準化生產。既有效地保障了產品的品質，又能為快速擴張提供充分條件。”

可追溯的羊肉
在眾多的中式餐飲企業中，能夠做到上述管理水平的，鳳毛麟角。但小肥羊如果想更快地進行復制，只有這些顯然還不夠。信息化正在成為小肥羊建立“商業版圖”的中樞神經系統。

比如農戶有100只羊，除了要先納入小肥羊的采購系統以外，首先要經過的是檢斤系統，這是小肥羊模仿汽車過地磅的形式發明出來的一種自動化設備。每只羊從這里走過，重量、誰的羊、多少只羊等情況都將被系統自動記錄，而且會給農戶打印出一份清單，詳細記錄收購羊的情況。而收購款則會通過自動轉賬系統，打入小肥羊專門為農戶辦理的銀行卡中，同時會有短信息告知農戶有多少錢打入賬戶。

如果所過的羊存在問題，比如生病等情況，小肥羊有兩道關控制羊的健康情況：在待宰區，有經驗豐富的工作人員通過排查的方式來檢測羔羊是否存在健康問題；接下來，如果羔羊的內臟出現問題，在宰殺的過程中會及時發現，也會把這只羊排除去。這樣，從源頭上保證了羊的質量。
完成了收購環節，為了進一步保障羊肉的品質，小肥羊特聘專職阿訇，嚴格按照伊斯蘭教規進行屠宰操作、同步衛生檢疫、低溫排酸和速凍保鮮技術。而每一塊羊肉必須要經過6個關鍵點檢疫控制、包括剔骨、冷卻排酸等至少48道工序精制而成。

在48道工序中，特別值得一提的是排酸這個工序。所謂排酸是指羊被屠宰完之后在0?4攝氏度，風速85米/s和82%的濕度之下，排出羊在應急反應當中所產生的乳酸、毒素等。這個工序在豬肉生產中被廣泛應用，小肥羊則首創在羊肉生產工序中使用。

很多人都知道，羊肉的膻味很大，而小肥羊的羊肉之所以不膻，排酸起到了關鍵的作用。對于消費者而言，可以吃到肉質更鮮美、鮮嫩的羊肉，而對于小肥羊而言，則意味著更高的運營成本和更高的技術要求。“為了消費者能享受到口感更好、品質更優的羊肉，小肥羊是不惜代價的。”盧文兵表示。

這些過程中的每一步都有專門的電腦系統記錄羊肉所經過的每道程序，記錄的內容包括重量、數量、批號等，以便可追溯查詢。

經過了48道嚴格的工序后，一只羊各個部分被完美的分割，其重量已經被誤差僅為5克的軌道秤嚴格標記，記錄在冊。分割后的產品是不一樣的，因為羊身上不同位置的羊肉分別處理包裝，然后標注上條形碼，系統也會記錄在冊。隨即被恒定的包裝運轉至幾步之遙的巨大冷庫，再通過冷鏈物流體系運送到全國各地。

即使是物流系統，在裝箱上車或者卸下貨物時都有記錄，分別記錄了這批貨物發往什么地方、什么時間運輸的。在整個運輸的過程中，小肥羊也是全程監控冷鏈運輸車到什么地方或者出現了什么問題。實際上，小肥羊還專門建立了一個發運模塊，就是通過系統來配比，設計最優的路線，以方便能夠最快、最節省的運送到目的地。

由此，小肥羊建立起從采購基地到加工再到店面的整個標注化控制體系，而整個過程中的每一步都做了嚴格的記錄，一片可追溯的羊肉也就誕生了。

仰仗對復雜產業鏈精確的控制體系，小肥羊坐擁中餐的第一把交椅。小肥羊2009年營業收入15.7億元，同比上年的12.7億元增長23.5%；2009年凈利1.55億元，同比上年的1.29億元增長20.7%。在掌控了整個產業鏈的每個環節后，小肥羊越加有資本展開更凌厲的快速復制擴張之勢。